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Come riconoscere il pesce fresco

20 maggio 2013 - Nella puntata del 19 maggio 2013 de Le Iene è andato in onda un utilissimo servizio di Giulio Golia sulle sole pazzesche in cui molti consumatori possono incappare ignari quando si recano ad acquistare del pesce al mercato.

Il servizio è stato girato in 8 pescherie di Roma alla fine del quale è risultato che la metà degli esercizi svolge il proprio lavoro onestamente, l’altra metà invece ha certamente qualcosa da farsi perdonare.
Insieme a Marzia, un’amica pescivendola molto esperta, Giulio Golia ci racconta come riconoscere il pesce fresco di qualità, insegnandoci qualche trucchetto per non prendere fregature e, soprattutto, per non mettere la nostra salute a rischio.

TONNO
come riconoscere il tonno frescoIl tonno rosso dal Mediterraneo è il più pregiato, infatti per legge non si può pescare tutto l’anno.
Il tonno pinna gialla è il più famoso e diffuso e si pesca in tutto il mondo (anche se solitamente arriva dall’Oceano Indiano).
Il tonno obesus è quello che ha più massa grassa ed è solitamente pescato nell’Oceano Atlantico.
Quindi, tre specie diverse, pescate in tre zone diverse e a cui corrispondono tre prezzi diversi: più viene da lontano, meno costa. E non è il trasporto a incidere sul prezzo ma la freschezza. Meno tempo passa da quando un pesce è pescato a quando arriva sulle nostre tavole, più è pregiato e quindi costa di più.
Solitamente il tonno rosso arriva in pescheria massimo 24 ore dopo essere stato pescato.
Il tonno pinna gialla, invece, viene pescato solitamente nell’oceano indiano, dove viene lavorato, tagliato a tranci, gli viene tolta la pelle, viene messo sotto vuoto e congelato fino a quando qualcuno dall’Italia non lo ordina. Quando questo accade, viene scongelato e arriva a destinazione circa 24-48 ore dopo. Il problema è che non si sa quanto tempo è stato tenuto nelle celle frigorifere del luogo di origine prima dell’ordine. Potrebbe arrivare nei nostri mercati dopo 48-72 ore dalla pesca ma anche dopo 6-8 mesi. Come riconoscerlo? Il decongelato viene definito come dal sapore “saponato”. Nel tonno sottovuoto non troviamo la pelle, troviamo una parte patinosa ed è di un rosso spento, quasi sbiadito (mentre quello fresco ha la pelle ed è rosso sangue).
Comunque ogni pescivendolo per legge deve esporre il cartellino che indichi il nome della specie del pesce, il prezzo, la provenienza e se è stato scongelato.

ORATE
Ci sono le orate pescate in mare o quelle allevate. Quelle allevate sono di qualità inferiore perché più grasse. Quelle pescate sono grandi, mentre quelle allevate sono più piccole e si notano perché sul bancone del pesce sono tutte uguali.come riconoscere le orate fresche
Quali sono i segni di freschezza in un’orata? Occhio: nell’orata fresca, l’occhio è nero e lucido. Nelle orate “stanche” (non fresche) l’occhio è opaco e più la velatura è evidente più il pesce è vecchio.
La branchia di un pesce fresco è rossa, di un pesce vecchio è marrone e ha una patina bianca. Inoltre se tenendo il pesce dalla testa e scuotendolo la coda si muove molto, il pesce non è fresco. La regola è: meno si muove e più fresco.

SCAMPO
Il test della rigidità del pesce vale anche per gli scampi: uno scampo fresco oltre ad essere molto rosa ha la testa che quasi non si muove per niente. Scuotendolo non fa un gioco di “ballo”.

MOSCARDINO
Il più pregiato ha una fila sola di ventose nei tentacoli. Il polpo del pacifico, specie meno pregiata, ne ha due.

CALAMARI
Quando è fresco e quando è decongelato: totalmente impellato è decongelato. Quello fresco è mezzo spellato e ha i ciuffi lunghi.

POLPO
Il polpo fresco è quello bianco. Quello verso il grigio è decongelato. Moscio è fresco, rigido è decongelato. Se lo facciamo cotto quello decongelato è anche buono, ma mai crudo perché non è buono di sapore.

GAMBERO ROSSO
Testa nera, gambero fresco. Se la testa è rossa, sono stati congelati a bordo e con molto solfito che è un conservante molto pericoloso per i soggetti allergici. Niente di illegale, ma DEVE essere segnalato. L’allergico può avere una semplice reazione cutanea ma anche uno shock anafilattico e addirittura morire.

ALICI
aliciMai mangiarla cruda, a meno che non abbia ricevuto l’adeguato trattamento termico. Perché l’anisakis c’è quasi sempre (lo stesso discorso vale per lo sgombro, il tonno e il pesce azzurro in genere). L’anisakis è un parassita che dallo stomaco può bucare la parete gastrica e arrivare a agli organi interni, provocando danni risolvibili solo con l’operazione chirurgica. L’unico modo per uccidere la larva è congelare o cuocere il pesce.